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烘焙的要领和基本功

时间:2020-09-16 13:44:31 浏览:

    烘焙基本功是烘焙师一项十分重要的技能,只有完全掌握烘焙的要领,才能称得上一名合格的烘焙师,也才能烘烤出受顾客喜爱的面包。

    烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。

烘焙的要领和基本功

    面包烘烤一般包括下面三个阶段:

    1)第一阶段:面火120--160℃、底火180--220℃;实际温度达到设定温度后,面包入炉。维持时间约2—15分钟。

    注意:小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长;

    作用:面包增大体积,主要是让其长高。

    2)第二阶段:提高警惕面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时,约5—10分钟。

    作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。

    3)第三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。

    作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

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